Este Sistema de Autocontrol permite a la propia empresa, ya sea industria o establecimiento, garantizar la inocuidad de sus productos tras haber analizado los peligros, identificado los puntos de Control y llevado a cabo medidas de prevención.

Los Puntos de Control Críticos son aquellos puntos o etapas del proceso donde es posible ejercer un control, y éste es fundamental para evitar o minimizar un determinado peligro.

Los peligros pueden ser físicos, químicos y microbiológicos, por ejemplo:

Contaminación de alimentos con productos químicos a través de los productos de limpieza, Contaminación por roedores e insectos, Contaminación por bacterias a través de las manos o de los utensilios etc.

Para identificar los puntos críticos se debe valorar la gravedad de cada uno de los peligros y la probabilidad de que ocurran (el riesgo). Posteriormente se establece un sistema de vigilancia para los puntos de control críticos y, si es necesario, las acciones correctoras que se deben aplicar.

También se establecerá un registro y archivo, y se verificará que el sistema APPCC  funciona.

Cada plan de acción será específico para cada empresa según sus características.

Estos planes deben ser diseñados por personas bien formadas para tal fin puesto que es de vital importancia no pasar por alto ningún peligro, se deben identificar perfectamente los Puntos Críticos y se debe revisar periódicamente el sistema APPCC por si hubiera cualquier tipo de variación, por ejemplo al incluir un nuevo producto.

Nuestro Centro ofrece formación para implantar y mantener el Sistema APPCC :

CURSO DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL ALIMENTARIO.PLANES DE PRERREQUISITOS Y APPCC.

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La formación en esta materia debe cumplir la legislación vigente, mejorar los hábitos de los manipuladores, mediante Prácticas Correctas de Higiene y actualizar a los trabajadores en los contenidos de los últimos cambios normativos y/o tecnológicos.

El 19 de febrero de 2010 se publicó el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero.

Esta norma deroga expresamente el Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

La derogación de dicho Real Decreto no reduce el control oficial en la manipulación de los alimentos, sino que  se adapta con mayor coherencia a la legislación comunitaria en vigor y con el resto de actividades de control.

El marco legal de aplicación en relación con los trabajadores de las  empresas alimentarias es el Reglamento (CE) 852/2004, cuyo capitulo XII se refiere a la Formación.

En este se establece que :

Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.

Es responsabilidad de la empresa garantizar que el personal dispone de una formación adecuada.

La empresa deberá también implantar un Sistema de Autocontrol Basado en el análisis de peligros y puntos críticos (APPCC) para poder proporcionar garantías sobre la seguridad de los alimentos que comercializa.

La formación de Manipulador de Alimentos podrá ser impartida por entidades formadoras como SERVICIOS NORMATIVOS.

También se establece que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento basado en los principios de APPCC o la aplicación de las guías de prácticas correctas de higiene hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.

Esta formación específica, para conocer el sistema APPCC , también puede ser realizada a través de nuestro Centro de Formación.

El tercer punto establece  que deben cumplirse  todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

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Este hecho ha fomentado el nacimiento de estándares para cadenas alimentarias que suministran sus productos a nivel internacional.

La norma ISO 22000:2005 es una norma de referencia a nivel Internacional  y cuya implantación y posterior certificación, supone, entre otras,  las siguientes ventajas para la empresa:

• Se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro alimentario de todo el mundo.

• Mejora la  comunicación a través de la cadena de suministro

• Es una norma  internacional.

• Integra el Sistema de Gestión de la Calidad y el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestión de la empresa.

• Si los sistemas de Gestión de Calidad ISO 9001 y de Seguridad Alimentaria ISO 22000 están integrados, se puede conseguir la certificación a través de una única auditoría externa.

• Mejora de la transparencia a través de la cadena alimentaria

• Abarca la mayoría de los requisitos de las normas actuales de Seguridad Alimentaria.

• Cumple los principios del código APPCC.

Además de estos beneficios debemos destacar que la empresa aumentara su competitividad en el mercado al mejorar la posición de sus productos a nivel nacional e internacional.

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En la primera de las fases, la producción primaria, debe de tenerse en cuenta: la zona donde se produce,  los contaminantes, plagas, enfermedades de animales o plantas. Para controlar esto, deben adoptarse practica s medidas que permitan asegurar la producción de los alimentos en condiciones higiénicamente apropiadas.

Esto puede llevarse acabo a través de la aplicación de Bunas Practicas Agricolas (BPA), Buenas Practicas Higienicas (BPH) y Buenas Practicas de Manipulacion (BPM).

La segunda fase, la transformación, producción y manipulación del producto,  es la mas crucial, donde se tiene que tener en cuenta todos los pasos por los que pasa el alimento desde que entra en la fabrica hasta que sale de esta, estableciendo sistemas eficaces para asegurar un mantenimiento y limpieza adecuados, gestión de residuos, eficacia de los procedimientos, control de peligros alimentarias, plagas y agentes con probabilidad de contaminación.

Se debe de tener en cuenta también en esta fase, las personas que entran en contacto con el alimento, los edificios, equipos e instalaciones….

En la tercera fase, el transporte de dichos productos, debe tenerse en cuenta la higiene del medio de transporte  y de los recipientes necesarios para su transporte, utilizando el vehiculo adecuando y la higiene necesaria en todo momento.

En la cuarta fase, la venta al consumidor, tanto en comercios como restaurantes, deben de tenerse en cuenta las especificaciones de higiene  para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos servidos.

El consumidor final, también debe tener en cuenta dichas especificaciones para que el alimento conserve todas las propiedades iniciales.

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El documento de Autocontrol, se estructura en dos partes:

Los Requisitos de Higiene previos a la implantación del APPCC, formados por seis planes para el control de los peligros generales mas un plan de Trazabilidad:

• Control de la Calidad del Agua

• Limpieza y Desinfección

• Formación de Manipuladores

• Mantenimiento Preventivo

• Control de Plagas y Sistema de Vigilancia

• Buenas Prácticas de Manipulación

• Control de Trazabilidad

La segunda parte del Documento de Autocontrol, contiene los requisitos para la implantación del sistema de APPCC, en el que se recogen los Puntos Críticos de Control y sus medidas de control.

Un Plan de APPCC y sus prerrequisitos de higiene son un conjunto de documentos  que establecen las actividades a desarrollar para poder garantizar la seguridad de los alimentos.

Para implantar con éxito  y aportar garantías en la inocuidad de los alimentos,  es necesario que tanto el plan de APPCC como sus prerrequisitos se ajusten a las necesidades y posibilidades de la organización, para que puedan llevarse correctamente a la práctica.

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Para ello, deben de tomarse una serie de medidas:

1. Control del producto afectado por parte de la organización.
2. Evaluación y corrección del producto no conforme antes de reintegrarlo en la cadena alimentaria.

Para reintegrar el producto en la cadena alimentaria, debemos llevar acabo una evaluación del producto afectado, de la que el resultado  demuestre que las medidas de control han sido eficaces y que demuestre mediante análisis del producto final que el lote no sobrepasa los niveles aceptables para dicho producto.

Si después de esta evaluación, el producto resulta no inocuo podemos someterlo a un proceso por el cual se puede reducir el peligro detectado, haciéndolo apto para el consumo o proceder a su eliminación o a su destino como deshecho.

Cuando procedemos a su retirada del mercado, lo primero es localizar y retirar todos los lotes afectados para proceder a su gestión mediante un procedimiento documentado.

Los productos retirados deben estar protegidos hasta que se determine sus nuevos usos o se reprocesen.

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Estos requisitos exigen que la organización:

Establezca un sistema documental que cumpla norma.

Definir y documentar el alcance del sistema.

Identificar, evaluar y controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Comunicar y registrar la información adecuada a la inocuidad de los alimentos en la totalidad de la cadena alimentaria.

Comunicar a través de la organización la información relativa a la implementación.

Evaluar y actualizar cuando sea necesario el sistema.

La normativa es aplicable a todas las empresas involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y que quieran implementar sistemas que faciliten de forma consistente la producción de alimentos seguros independientemente del tamaño de las mismas.

Se aplica al productor primario, productor de pienso, fabricante de comida, transporte, almacenaje, servicio alimentario, material de embalaje, agente de limpieza, aditivos e ingredientes, empresas de servicios, fabricantes de equipamiento…

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El APPCC se define como una metodología que permite identificar, evaluar y controlar los peligros asociados a todo el proceso del tratamiento de los alimentos, para garantizar que son seguros al consumirlos.

El reglamento Europeo 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (obligatorio desde el 1 de enero de 2006) trasposición a legislación nacional al Real Decreto 640/2006, establece los requisitos que deben cumplir las empresas del sector alimentario.

Un Sistema de Autocontrol es un sistema documental basado en la prevención.

Consta de:

| Programa de prerrequisitos

| Sistema APPCC.

Cualquier organización del sector alimentario,  deberá crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en el APPCC y planificar formación adecuada en lo referente a los principios de este sistema.

Las ventajas de la implementación de un Sistema de Autocontrol son:

Cumplimiento de requisitos legales.

Facilita las inspecciones por autoridades competentes.

Garantía de inocuidad de los alimentos.

Evita pérdidas económicas no cuantificables por daño a la imagen de la empresa en caso de alerta sanitaria.

Adaptación para el cumplimiento de normas voluntarias y consecuente ampliación de mercado.

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Este proyecto, pudo ver la luz en el tercer trimestre del año 2009, y se trata de la publicación del Master en Sistemas de Calidad e Inocuidad Alimentaria.

Desde el departamento de Seguridad Alimentaria de Servicios Normativos, se buscaba la creación de un Máster en el que se incluyese toda la formación relativa a las diferentes normativas de la seguridad alimentaria, con la calidad de contenidos que nos precede. Y por fin se ha conseguido.

El Master en Sistemas de Calidad e Inocuidad  Alimentaria reúne todas las normativas de Calidad y Seguridad Alimentaria, profundizando en todas ellas, para que el alumno pueda aprender a desarrollar documentalmente, implementar y gestionar cualquier sistema de calidad e inocuidad alimentaria en cualquier empresa u organización.

¿Quieres más información acerca de este Master?

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El Congreso Nacional de Calidad Alimentaria está organizado por el Consejo General de Colegios Oficiales de Ingenieros Técnicos Agrícolas de España (CGCOITAE), a través de la Fundación IDEA, en colaboración con el Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Cantabria, el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), y la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería Pesca y Biodiversidad del Gobierno de Cantabria.
El IV Congreso Nacional de Calidad Alimentaria tiene como finalidad dar a conocer los avances tecnológicos, debatir sobre el presente y el futuro de la calidad alimentaria, potenciar el desarrollo profesional, la colaboración y el apoyo técnico-científico y concienciar a los consumidores sobre la importancia de una alimentación de calidad y saludable.

El congreso ha reunido a los profesionales del sector agroganadero, pesquero y la industria alimentaria

En esta ocasión S. M. el Rey Juan Carlos I ha aceptado la presidencia de honor, destacadas autoridades del ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, representantes de las Consejerías de Agricultura de varias comunidades autónomas, el presidente de Cantabria, Miguel Ángel Revilla Roiz, y el presidente del CGCOITAE, Emilio Viejo Fraile, han participado también en dicho congreso.

La participación de SN ha sido a través de una ponencia titulada “LA IMPORTANCIA DE LAS CERTIFICACIONES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA LOS FABRICANTES DE MARCA DE  DISTRIBUIDOR” por Mónica García Carcedo, técnico y tutora de Servicios Normativos, que ha sido la comunicación técnica con mayor afluencia de público del Congreso.

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