Una seguridad alimentaria insuficiente en la organización puede resultar fatal para las personas así como demoler el prestigio de cualquier empresa de este sector y sepultar su desarrollo e incluso su continuidad.

De reciente actualidad nos encontramos con el “pepinazo”  que dio  la consejera de Salud de Hamburgo, Cornelia Prüfer-Storcks que acuso el pasado 26 de mayo a los pepinos españoles de  ser los portadores de la bacteria e.coli causantes de la alarma generada en Alemania  como consecuencia de los centenares de personas afectados por el síndrome urémico hemolítico (HUS).

La infección de la bacteria E.coli enterohemorrágica (EHEC) del serotipo O104:H4 genera este  síndrome  (HUS) que ya ha dejado al menos  38 muertos y decenas de personas en coma al colapsar los riñones y  llevando al funesto desenlace en un 5% de los casos.

Cuando la preocupación en Alemania crecía en la misma medida que se iban conociendo nuevos casos de enfermos de EHEC, desde  Hamburgo se  anunció haber  resuelto el misterio tras haber encontrado esas bacterias  en pepinos españoles.

A pesar de que la senadora socialdemócrata de Sanidad local se retractó, es evidente y tangible que el mal ya está hecho y que las consecuencias económicas para los productores hortofrutícolas de nuestro país se describen como catastróficas estimándose que el sector tardará al menos un año en recuperar el ritmo.

Más reciente aún tenemos el caso de los siete niños hospitalizados hace unos días en estado grave y sometidos a diálisis al norte de  Francia aquejados por una infección alimentaria al haber contraído la infección de e-coli tras consumir hamburguesas congeladas elaboradas por la Societé Economique Bragarde (SEB) y  vendidas en las cadenas de supermercados alemanas Lidl.

La  empresa SEB dio la orden de retirar del mercado 10.000 paquetes y  la cadena Lidl ordenó retirar todas las hamburguesas congeladas situadas al norte del país galo.

Podemos imaginar la gran repercusión que causarán estos acontecimientos en la imagen y en la facturación de la gran cadena alemana.

Esto nos sirve para recordar que en cuestión de Seguridad Alimentaria no debemos escatimar y que es preciso y beneficioso implantar un Sistema de Seguridad Alimentaria para evitar tan dramáticos sucesos.

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El evento fue creado en el año 2001 y cada año, el Consejo de Administración de la Global Food Safety Initiative desarrolla la temática de la Conferencia Mundial de Seguridad Alimentaria.

La finalidad de este evento es crear una plataforma que reúna a mas de 600 profesionales de la seguridad alimentaria para el intercambio de conocimientos y buenas practicas, además de la creación de un debate sobre la gestión de la inocuidad de los alimentos en todo tipo de organizaciones, de cara al control de todos los procesos de la seguridad alimentaria.

A dicha Conferencia asistirán representantes de las mas importantes organizaciones del sector, como Aean, Ahold, Carrefour, Coca-Cola, Danone, Delhaize, ENAC, IFS, FMI, IQnet, Kraft, McDonalds, Mercadona, Nestlé, Syngenta, Fysan Foods, Wal-Mart….

El tema propuesto para este año es, Creación Mundial de una Cultura de Seguridad Alimentaria.

La Conferencia se desarrollara durante tres días, durante los  que los asistentes podrán obtener nuevas ideas de experimentados profesionales de la Seguridad Alimentaria.

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Algunos sectores están creciendo más que el conjunto. Es el caso del aceite de oliva, que hasta octubre ha batido su récord histórico de exportaciones: 805.000 toneladas, frente a las 659.000 del año anterior, un 22% más. O los cárnicos, desde las carnes frescas hasta el jamón, cuyas ventas exteriores han crecido un 52% en valor entre 2004 y 2009. El vino es otro de los productos ganadores. Sus exportaciones han subido un 15% en valor entre 2004 y 2005.
Aun cuando el 74% de las ventas españolas va hacía la UE, la importancia de los nuevos mercados es creciente. Entre 2004 y 2009, las ventas a Europa del Este se han duplicado, de los 337 a los 693 millones de euros. Las exportaciones a China y Hong Kong han pasado de 103 a 198 millones (un 92% más) en el mismo periodo. Igual pasa con EE UU, que es ya uno de nuestros grandes clientes, el sexto. Todo ello no quiere decir que Europa esté agotada. Igual de notable viene siendo el crecimiento de nuestros productos en Francia, uno de los mercados más exigentes del mundo (un 23% más entre 2004 y 2009).

Todas estas cifras en muchas ocasiones se soportan a base de que las empresas consigan certificaciones de Sistemas de Seguridad Alimentaria. Las posibilidades de apertura de mercado de las empresas alimentarias pasan en pensar en exportaciones. Por tanto, os animamos a contribuir al avance del sector aportando nuestro granito de arena en la implementación de normas como la ISO 22000, BRC, IFS, GLOBAL GAP, etc.

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La Seguridad Alimentaria en una de las prioridades de la Consejería de de Sanidad que es consciente del impacto que la alimentación tiene sobre la salud de sus ciudadanos.

Con la aparición de nuevos productos alimentarios, y el creciente desarrollo e innovación tecnológica, la globalización de los intercambios comerciales y los nuevos riesgos emergentes han visto la necesidad de reforzar las actuaciones en materia de seguridad alimentaria contribuyendo de forma decisiva a mejorar la salud y la calidad de vida de la población.

El Programa de Control Oficial en Industrias y Establecimientos Alimentarios no solo persigue la prevención sino que busca además establecer una cultura de excelencia en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos en fases posteriores a la producción primaria y fomentar y apoyar a la Comunidad Científica en la investigación.

El Programa de Control Oficial es llevado a cabo por la Agencia de Protección de la Salud y la Seguridad Alimentaria de la Consejería de Sanidad y  verifica más de 575 referencias legales relacionadas con la seguridad e higiene alimentaria.

El Control Oficial se llevará a cabo mediante métodos y técnicas como el Control, la Vigilancia, la Auditoría, el Muestreo y el Análisis realizados con regularidad, con la frecuencia necesaria y con el soporte de distintas aplicaciones informáticas como el RAAL (registro de actividades alimentarias) o el ALCON (aplicación informática para la gestión de documentos de Control Oficial).

En caso de observarse algún tipo de deficiencia o incumplimiento en el Control Oficial, se tomarán las medidas adecuadas y el operador de la empresa deberá prevenir y/o corregir la situación. En caso de detectarse infracciones en el cumplimiento de la legislación en materia de seguridad e higiene alimentaria las  sanciones impuestas buscan ser efectivas, proporcionadas y disuasorias.

De entre los objetivos generales de este Programa de Control Oficial en Industrias y Establecimientos Alimentarios se encuentran además la información al ciudadano con el fin de aumentar su confianza en la Seguridad Alimentaria.

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Estos productos son aquellos en los que no aparece a la vista el fabricante del mismo, es decir la “marca” y se muestran al consumidor como un producto propio del establecimiento.

Estos productos aun siendo en la mayoría de los casos idénticos al producto con marca visible, se diferencian considerablemente de sus “hermanos”  en el precio.

La principal variable que hace que el precio de los productos de marca blanca sea menor, es el ahorro en publicidad y no, cómo veremos a continuación en calidad o seguridad.

Ante este crecimiento del que hablamos son muchos los fabricantes que se han lanzado a la producción de marcas blancas y han visto en ello una oportunidad, que aunque no reporta los mismos beneficios que la producción habitual al menos sí que ayuda a mantener la empresa a un buen nivel e incluso mejorar la productividad aun cuando los tiempos no son los mejores.

Esto ha llevado a la gran mayoría a certificarse es Sistemas de Gestión cómo BRC (British Retail Consortium), IFS (International  Food Standard) o en ambas a la vez.

El motivo es que las grandes cadenas de distribución exigen a sus proveedores de marca blanca el cumplimiento de ciertos requisitos para asegurar y demostrar la seguridad alimentaria de los productos que comercializan así como la salud de sus consumidores.

Las normas BRC e IFS son en la actualidad las más aceptadas por estas cadenas.

Ayudan a que el distribuidor cumpla las obligaciones legales y garantizan la calidad y seguridad de los alimentos durante su elaboración y etapas posteriores a la producción primaria.

La Norma BRC está dirigida principalmente a aquellas compañías que producen y suministran productos alimenticios con marca blanca a cadenas británicas.

Por otro lado la Norma IFS es una norma creada por grandes empresas de distribución alemanas y francesas con el objetivo de conseguir el máximo aseguramiento de la inocuidad alimentaria en empresas proveedoras de alimentos.

Principio del formulario

Cómo ejemplo de grandes cadenas de distribución que presentan gran cantidad y variedad de este tipo de productos podemos mencionar a Mercadona, Carrefour, Lidl, Hipercor, Alcampo, Dia, etc.

A través de la página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) podemos conocer, a  través del número de Registro general sanitario de los Alimentos (RGSA) del producto o  de datos cómo la actividad, categoría, razón social o la provincia desde dónde se fabrica, que marca se encuentra tras la Marca Blanca.

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Entre los nuevos requisitos, se encuentra la extinción del Carnet de Manipulador de Alimentos, que todos aquellos que realizaban manipulación de alimentos debían tener en su posesión.

Actualmente, todos aquellos que realicen manipulación de alimentos, deben tener la formación específica en seguridad alimentaria del tipo de manipulación que realicen, siendo la única forma de demostrarlo ante una inspección, la correcta respuesta a las preguntas planteadas.

Existen diferentes tipos de especializaciones en higiene alimentaria, en dependencia del sector en el que se realice la manipulación de alimentos:

-          Hostelería y Restauración

-          Comidas Preparadas

-          Industria Cárnica

-          Frutas y Hortalizas

-          Industria Pesquera

-          Harinas y Derivados

-          Aditivos

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Para afianzar todo esto, también se están aprobando en los últimos meses una serie de Leyes que fijan las obligaciones de los establecimientos y el regimen sancionador a aplicar en cada caso.

El importe de estas sanciones es para infracciones leves, de 300 a 3.000€, cuando no se genera riesgo para la salud, de 3.001 a 60.000€ para infracciones graves, si falta implementación o mantenimiento de sistemas de autocontrol o manipulación de alimentos o materias primas no autorizados, y las infracciones muy graves, de 60.001 a 600.000€ por desvío a consumo humano de productos no aptos o o no autorizados o por incumplimientos deliberados.

Como ejemplo de la aplicación del nivel de vigilancia, en Castilla-León se han realizado 141.565 inspecciones en un año. Valencia y Cataluña ya disponen de marco normativo pero referido a salud pública, no entran tanto en seguridad alimentaria. Andalucía y Castilla-León han tomado la iniciativa y esta misma semana han aprobado el marco legislativo que parece más indicado para adoptar por las distintas Comunidades Autónomas.

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Mónica García Carcedo, tutora del área de Seguridad Alimentaria, asistirá como invitada en nombre y representación de Servicios Normativos. Entre los conferenciantes se encuentran representantes de las empresas más importantes del sector alimentario, como Mc Donald´s Corporation, Siliker, US Foodservice, Danone y representantes del propio GFSI.

La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI- Global Food Safety Initivative) nace en el año 2000 a partir d e la decisión de un grupo de altos ejecutivos a nivel internacional, que determinó  la necesidad de mejorar la seguridad alimentaria, garantizar la protección de los consumidores y reforzar la confianza de los mismos.

El GFSI ha estado colaborando con las principales empresas interesadas en seguridad alimentaria en los últimos 10 años para promover la convergencia de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria a través de un proceso de evolución corporativa, mejorando así la eficiencia de costes en toda la cadena alimentaria a través de la aceptación común de los programas reconocidos por el GFSI.

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Este hecho ha fomentado el nacimiento de estándares para cadenas alimentarias que suministran sus productos a nivel internacional.

La norma ISO 22000:2005 es una norma de referencia a nivel Internacional  y cuya implantación y posterior certificación, supone, entre otras,  las siguientes ventajas para la empresa:

• Se puede aplicar a todas las organizaciones en la cadena de suministro alimentario de todo el mundo.

• Mejora la  comunicación a través de la cadena de suministro

• Es una norma  internacional.

• Integra el Sistema de Gestión de la Calidad y el Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestión de la empresa.

• Si los sistemas de Gestión de Calidad ISO 9001 y de Seguridad Alimentaria ISO 22000 están integrados, se puede conseguir la certificación a través de una única auditoría externa.

• Mejora de la transparencia a través de la cadena alimentaria

• Abarca la mayoría de los requisitos de las normas actuales de Seguridad Alimentaria.

• Cumple los principios del código APPCC.

Además de estos beneficios debemos destacar que la empresa aumentara su competitividad en el mercado al mejorar la posición de sus productos a nivel nacional e internacional.

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En la primera de las fases, la producción primaria, debe de tenerse en cuenta: la zona donde se produce,  los contaminantes, plagas, enfermedades de animales o plantas. Para controlar esto, deben adoptarse practica s medidas que permitan asegurar la producción de los alimentos en condiciones higiénicamente apropiadas.

Esto puede llevarse acabo a través de la aplicación de Bunas Practicas Agricolas (BPA), Buenas Practicas Higienicas (BPH) y Buenas Practicas de Manipulacion (BPM).

La segunda fase, la transformación, producción y manipulación del producto,  es la mas crucial, donde se tiene que tener en cuenta todos los pasos por los que pasa el alimento desde que entra en la fabrica hasta que sale de esta, estableciendo sistemas eficaces para asegurar un mantenimiento y limpieza adecuados, gestión de residuos, eficacia de los procedimientos, control de peligros alimentarias, plagas y agentes con probabilidad de contaminación.

Se debe de tener en cuenta también en esta fase, las personas que entran en contacto con el alimento, los edificios, equipos e instalaciones….

En la tercera fase, el transporte de dichos productos, debe tenerse en cuenta la higiene del medio de transporte  y de los recipientes necesarios para su transporte, utilizando el vehiculo adecuando y la higiene necesaria en todo momento.

En la cuarta fase, la venta al consumidor, tanto en comercios como restaurantes, deben de tenerse en cuenta las especificaciones de higiene  para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos servidos.

El consumidor final, también debe tener en cuenta dichas especificaciones para que el alimento conserve todas las propiedades iniciales.

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